কাঁচা অবস্থায় আমে বিভিন্ন ধরনের জৈব এসিড থাকে । যেমন - সা ক্সিনিক এসিড , ম্যালেয়িক এসিড । তাই কাঁচা আম টক লাগে । কিন্তু আম যখন পাকে তখন আমে বিদ্যমান এই এসিড গুলো রাসায়নিক পরিবর্তনের মাধ্যমে গ্লুকোজ ও ফ্লুক্টোজ এ মিষ্টিতে পরিণত হয় । ফলে তখন আম মিষ্টি হয় ।
