মূল কথা হলো যখন কোনো ফল কাঁচা থাকে তখন তার মধ্যে কিছু এসিড থাকে যেগুলো হলো ম্যালিক এসিড , সাক্সিনিক এসিড ইত্যাদি । এসব এসিড টক প্রকৃতির হওয়ায় কাঁচা অবস্থায় ফল টক করে কিন্তু ক্রমে ক্রমে যখন ফল পাকতে শুরু করে তখন এসব এসিড ভেঙ্গে শকরা বা গ্লুকোজে(চিনি জাতীয়) পরিনত হয় । তাই পাকলে ফল মিষ্টি করে ।
